蛋挞——一个上限高下限也低的产品

前言

相信大家肯定在朋友圈、超市、快餐店、蛋糕店等地都见过蛋挞的身影,虽然他们都叫蛋挞,但是最终出来的成品吃起来味道和样子却不尽相同。各有各的问题——蛋挞液没烤透,没有体现出焦糖的深褐色、蛋挞皮静置时间过长,不起酥、蛋挞没有光泽……那么问题来了,该如何去制作一个相对来说及格的蛋挞呢?我通过这篇文章从制作流程的角度给大家指出蛋挞制作过程中所需要注意的问题。本人不提供相应的蛋挞和塔液配方,相应的这些东西在网上可以搜一下所需的配方。

我认为一个比较合格的蛋挞应该有以下标准:

  • 挞液:焦糖色不规则斑点,看起来透亮。
  • 塔皮:上、中、下均为深黄色,蛋挞皮无油浸情况、底部在烘烤之后保持酥脆。
  • 口感:使用动物性油脂,不甜腻。奶香浓郁。

以下是失败的作品。

不起酥

不起酥

无光泽

无光泽

无深褐色

无深褐色

关于塔皮的准备工作

对于一般家庭和蛋糕店,塔皮一般是从供应商或者是淘宝上买半成品,那么购买回来的第一时间一定要放在冰箱冷冻层里,保证-18°的储存温度直到你做到最后一步将蛋挞送入烤箱前。在任何时候不要重复解冻蛋挞皮、不要提前拿出蛋挞皮,常温下会导致蛋挞皮中的油脂成分(牛油、人造黄油)与面团混合,导致后续烤制由于面与面之间粘合在一起无法分离不起酥。

关于挞液的准备工作

不同于塔皮,由于挞液比较容易制作,所以针对自制挞液和解冻即用的挞液我分两部分讲。

自制:鸡蛋、淡奶油、牛奶、糖一般来说原材料大致是这些,鸡蛋/蛋黄要用打蛋器打散,保证蛋液內无蛋清残渣;淡奶油、牛奶加入容器时保证沿容器四周倒入,尽量不产生气泡;保证糖完全融化至无残留;最后将所有材料用刮刀顺着同一方向搅拌混合,过筛之后冷藏静置至少15分钟。除去过程中产生的气泡影响蛋挞液的光泽程度。

半成品:提前一天放入冰箱冷藏解冻,如急用可用自来水浸泡解冻,不可用热水解冻。

原材料的准备工作结束。

预热烤箱至少20分钟,有些烤箱数显到了200度之后但实际温度还是有偏差,在有机械式温度计的情况下也要长时间确认指针无增长,达到设定温度才可以进行下一步操作。

1.从冰箱冷冻层取出蛋挞,迅速摆盘将蛋挞液用转圈方式倒入塔皮內,避免产生气泡。塔皮禁止解冻。

2.蛋挞液还是会产生小气泡,用喷枪迅速带过挞液,或者用勺子挖出气泡,将表面气泡去除,可以保证蛋挞出炉之后有光泽。之后迅速放入预热好的烤箱內,关闭炉门进行烤制。如果挞液不均,可以在此时用勺子平均分配挞液的量。

3.蛋挞烘烤分为三个阶段

  • 第一阶段:蛋挞内部产生小气泡,无斑点
  • 第二阶段:几乎所有蛋挞的30%~50%表面均产生小斑点
  • 第三阶段:蛋挞液30%-50%产生焦褐色斑点、塔皮为金黄色。

这三个阶段发生在蛋挞烘烤时长的30% 60% 100%左右,在第二阶段结束,也就是到达烘烤时间的60%左右,可以视情况降低温度,延长烘烤时间,但要注意最好将烘烤时间控制在25-30分钟左右,时间短会导致蛋挞也无焦褐感,时间长会蒸发掉蛋挞液中的水分,引起蛋挞放凉后塌陷,甚至出现裂纹。

4.烘烤完成之后的1-10分钟内,将蛋挞倒扣在烤盘上,放置10分钟后即可翻回正面,倒扣放置时间禁止过长,防止引起反作用使蛋挞液与蛋挞皮分离。

注意事项:

1.当天未使用完毕的蛋挞液应当密封冷藏保存,解冻后/制作后48小时之内使用完毕。

2.人造黄油(麦淇淋)制作的酥皮起酥效果会更好,但因为是人造黄油所以口感不如牛油。

3.鸡蛋应使用新鲜鸡蛋,判断方法为蛋清在盆中仍聚集在一起,未彻底流动。尽量使用新鲜的原材料制作。

4.吃不完的蛋挞不要密封保存。水汽会使蛋挞皮变软,口感糟糕。

至此。蛋挞的基本要点已经讲解完毕。

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